作者 黄秋芳 2018.10.28

图片提供/123RF

中国是个酱食民族，台湾人一脉相承。自古至今，酱料在调味品中都占有举足轻重的地位，《论语》中记载，孔子曾表示「不得其酱不食」。今日，酱料的地位不减反增，口味多样，巧克力酱且已从早餐桌上爬下来，进到超商成为孩子们的口袋零食了。

在我老记忆底层的底层，大灶边有一锅阿嬷的老卤汁，暗藏在一个焦黑的大铝锅里。年幼时不懂事，只知道阿嬷很厉害，无论鱼肉，她都能烹煮得入味好吃，长大后才知道那锅酱汁是阿嬷的厨宝。鲁肉舀两大匙加水，再放入蒜头和八角；鱼煎好后淋上一匙老酱汁再加入姜丝葱丝，就是一道「五柳枝红烧鱼」；炒青菜、炒饭、炒三杯……一酱到味，不必其余。

教会的务农会友各个都是制酱高手，田里种的，路边长的，承旧的，创新的，他们的巧手都做得出来。三年前，由存莺姐自制的诺丽酱开启我家冰箱和柜子里的酱酱世界，而后丽华姐每年送的破布子酱、美满姐的姜片桑葚酱、秀盆姐终年不断的豆瓣笋酱……这些都是独特的创意酱料，纯手工的限量版，只送不卖，我们有福享用，是来自天父的恩典。

最近盛产高丽菜和白萝卜，可想而知，餐桌上会多哪些酱菜呢?一位年轻的姐妹最近玩出一种新花样，以红萝卜泥配上碎高丽菜，加上她的特调酱汁，竟让泡菜出奇的好吃，连可称为酱菜老手的阿嬷们都称赞连连，还特别去请教她的特调秘方呢! 外食族都知道，台湾的大小中西餐馆，每一家都有一个角落是酱料区，就连麦当劳和7-11，都必须摆置各种酱包供客人索取。新和地区有一家知名的酱油公司，每天的出货量大得惊人，在大台南市的餐厅及超商几乎都看得到他们的品牌。台湾人的饮食习惯真的已经到无酱不食的地步了，早餐要果酱，吃牛排要牛排酱、生鱼片要芥茉酱、吃鱼要鱼酱、火锅要沙茶、吃牛羊肉也要豆瓣酱，水饺更是非酱不可。还有老人家连吃甜的水果都要沾点酱油才觉得够味。

三年前，我做了不少果酱送给会友，而后利用教会庭园内的酸杨桃做了三大坛的杨桃汁，后来有机会做了橄榄、冬瓜、洛神、桑葚……让会友最感神奇的是荔枝酿和凤梨冰淇淋。水果酱类都是我第一次做，只因生产过剩就拿来玩玩，没想到也能玩出一点点心得，能与大家分享是最大的快乐。

我曾看婆婆做过梅子酱就学会了基本酱法，而我的女儿也不知何时偷学了几招。她到中部读研究所时常与同学睡在研究室写论文，研究室里放了一个食物箱以便提神及补充体力，谁有食物就放进里面，大家共享。同学周末回家常会带去土产，有时会有水果吃不完，烂掉可惜，女儿就利用空档时间带回住处削皮切片，加糖熬煮成果酱。 睡在研究室的同学以果酱涂在吐司上当早餐，没想到有人走漏风声，开始有其他班级的同学来询问，因此这一班研究生就利用闲暇，合力做果酱卖果酱来当班费，于是苹果酱，橘子酱就这样越做越多，也让她们最后一年的研究生生涯因手调果酱而增添了许多乐趣。

台湾这几年的食品令人担心，我曾跟学生聊过食安问题，印象较深刻的一句话是「老师，我们好像把元素周期表都吃下肚了。」这是较夸张的形容，却让人笑不出来。讲到食安，学生先想到的是饮料、面包和酱料，这几项是孩子的喜欢，因此，语毕之后的空气里回荡着一阵阵的无奈与愤怒。

我告诉他们一个连我自己都很难做到的方法，就是自己煮茶、自己调酱、做面包，出门时就拎着便当盒当午晚餐。有一位医生朋友告诉我，就算我有时间自己动手做，也很难买到绝对安全的原料，例如:油和面粉。

酱汁是多盐多糖，为了健康，还是少吃为妙。但沾酱既已成为习惯或文化，就期待制造商能以无亏的良心来制酱，让手中流出去的是爱酱，是好酱。圣经提摩太前书 1:5 「但命令的总归就是爱；这爱是从清洁的心和无亏的良心，无伪的信心生出来的。」上帝的孩子呀！要在我们制造的商品上作神无瑕疵的儿女，显在这世代中，好像明光照耀。