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認識食品添加物(下)

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茲將各添加物說明如下:

 (一)防腐劑與殺菌劑:具有使微生物死滅之化合物稱為殺菌劑。雖不能使微生物死滅,但可抑制其生理活動,以及阻礙生育的,稱為防腐劑。

 (二)抗氧化劑:食品在貯存期間所發生之化學變化,以氧化作用最為重要。生的食品較難氧化,但經加熱後,或進而乾燥的,尤以粉末狀或組織疏鬆的,因接觸空氣之面積較大,最易氧化。食品開始腐敗分解時,每因空氣氧化與自己消化,致有兩種現象發生,其一為表層色素發生變化。其二為表層存在油脂所生的變化。為防止此等變化的發生,在食品加工時,常添加適當的抗氧化劑。如蔬果中的維他命C及小麥胚芽中的維生素E等均是。

 (三)漂白劑及麵粉改良劑:使食品中有色物質,經化學作用而褪色的物質稱為漂白劑。常用的漂白劑不外氧化劑和還原劑兩類,尚有活性碳可將顏色吸附除去。麵粉改良劑,因其具漂白與促進成熟的效果,廣義而言,亦屬於漂白劑。

 (四)膨脹劑:如蛋糕、麵包等於蒸、烤時為求可口、易於消化,常加入酵母,利用面糰中的糖發酵所產生的二氧化碳,而產生多孔性組織。倘使用化學藥品之膨脹劑,亦可得相同之效果。

 (五)品質改良用,釀造用及食品製造用劑:此類添加物,概係普通化學藥品,限於食品製造,加工所必需,或為加強營養為目的時使用。有鈣化合物、鉀、鈉、銨、磷酸化合物等等。

(六)著色劑,香料及調味劑:主要為人工著色劑,包括煤膏色素,用植物原料製成之著色劑及無機鹽類等,此類添加物除無機鹽類外,不得使用於生鮮肉類、魚貝類、豆類及蔬菜水果、味噌、醬油、海帶、海苔及茶等。香料可由人工合成,亦可由精油分離而得,在配製各種果實香料,由脂肪酸及其他有機酸,與醇類作用所生成的脂,應用最多。調味劑可分為呈味劑(例如:味精)、甜味劑(例如:糖精)、酸味劑(例如:檸檬酸)、鹹味劑(例如:食鹽)等。通常食品中常可以數種調味劑混合使用而調出令人喜歡之味道來。
  (七)黏稠劑(糊料):屬於此類者,概為高分子之天然物質,如、海藻酸、澱粉、阿拉伯膠,以及其衍生物等均是。當作成水溶液時,則顯示高分子化合物之特性,而成膠質性,以之添加於食品,則食品黏年隨之增加,有使食品之物性、觸覺及味覺,有向上的效果,又用黏度增高,兼有輔助乳化之效。
  (八)結著劑:屬於此類之添加物,概係磷酸鹽類,有增進肉蛋白質水和性的效果,改善肉之保水性與結著性,增強肉組織之結合性,惟此種鹽類之用途,至為廣泛,可達成多種目的,故亦稱之為品質改良劑。
  (九)食品工業用化學藥品:概屬普通化學藥品,如、氫氧化鈉及其溶液、鹽酸、硫酸、草酸、碳酸鉀、碳酸鈉等。此等藥品如應用之,最後製品完成前,必須中和或除去。
  (十)口香糖及泡泡糖基劑:此類糖果之基料,原係採用天然產之糖膠樹膠,但以產量有限,故有若干化學合成物品供代用。現常用的為醋酸聚乙烯樹脂及膠脂。
  (十一)溶劑:為使色素、精油、樹脂、防腐劑、香料、抗氧化劑以及其他不易溶於水之有機物,得以順利溶解而添加於食品中。此項溶劑有甘油及丙二醇。
  (十二)乳化劑:在食品加工過程中,倘有不相溶之兩種溶液共同存在,必須加以適當之乳化劑,使兩種液體之界面間減少界面張力,而使液體中之一相成為微粒狀,分散於他相之中,成為安定乳濁液,通常用膠質或近似膠質之物質。
  (十三)其他:除前述添加物外,尚有食品製造用添加物、消泡劑、比重調整劑、相出劑、黏著防止劑等等。
  由於人工添加物屢次發現具有生癌性,使得消費者談添加物有卻步之態,所以食品添加物有朝著開發天然無毒添加物的趨向,且使用小量而能有宏大效果的食品添加物,也將被接受而取代以前添加物。
  生活水準大幅提高,使得大家對吃的方面愈來愈講究。因此只有絕對安全、有效的食品添加物食品,才會被消費者購買和受到法令的保障。我們建議食品製造者,於食品包裝上標示所添加於食品的添加物劑量,並附上公認食品添加物添加劑量及名稱,以及製造者的姓名、地址、製造的年月日及其代號,這才是製造者高度道德和良心負責的表現。

本專欄與路加傳道會網站合作。

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