作者 蔡敬民 2004.03.21

在社會上接觸的人當中，可以分為兩類，一種是對健康非常在乎，另一種是什麼都不在乎，呈現兩個極端。而本文重點是：食用油的探討；油的研究最近在營養食品研究上是個熱門且重要的話題，許多致癌、老化等方面的問題都與油有關，既然吃油不好，為什麼還要吃呢？因為油在身體方面的需要是很重要，而且中國人在乎吃，好不好吃，油扮演著重要角色。若將食物的油抽掉後幾乎就沒什麼味道。油也是提供熱量很好的來源，供給身體熱量的是油、蛋白質、醣三大類，油裡有特殊的脂肪酸是身體沒辦法自行製造，缺乏了，細胞膜就無法形成，身體功能必受損，不得不吃！但吃多了又有問題，本文就將這些問題來探討。

食用油

我們選購一桶油，期待中的好油含有三酸甘油脂，其中有三個脂肪酸和一個甘油，這是絕大部分油的形態，也是供應熱量來源的形態；脂肪酸分為飽和的脂肪酸和不飽和脂肪酸，所為飽和就是由在同一溫度，不是很冷也不很熱的情況下會變成固態不動、液態或氣態。橄欖油（約有百分之七十的脂肪酸）、米油、豬油三種油是含單元不飽和脂肪酸最多的；葵花油、玉米油看起來很液態的，就是含有很多不飽和脂肪酸。談到油，長談到的問題，除了上文所提到的，正面原因必須吃外，考慮到油也跟心臟血管疾病有關，談到油就會談到膽固醇這名稱，身體內的膽固醇絕大部分（將近四分之三）是身體自己合成的，而不是吃來的，這是個很頭痛的問題，如果先天合成基因很強，雖然不吃這、不吃那，常常也會有問題；事實上膽固醇在身體理也是很重要的，細胞膜上面一定需要膽固醇，荷爾蒙中的性荷爾蒙也是由膽固醇來改造的，膽液也是。所以膽固醇不是不重要，而是太多了會出問題。

油與心血管

身體組織幾乎每個細胞都需要很多氧氣，絕大部分的代謝也都需要氧氣，所以每個組織都有微血管到達。氧氣或在很接近的微血管做交換，微血管對健康非常重要，腦部三分鐘缺氧，細胞就可能壞死；心臟也是，它的工作最繁忙，它罷工的時候就很危險了。

油和心臟是有密切關係，大部分心臟問題和心肌缺氧有關，心肌缺氧又跟油有關。血液裡主要的基質是水，所以油進不去血液裡，油比較輕，通常從肝臟開始出發，進到血液時外圍包圍了許多類似乳化劑的東西。乳化劑裡各種的卵磷脂和蛋白質把油脂包圍成圓球狀稱為脂蛋白，如此才能進入血液中（蛋白質可溶於水）；脂蛋白可分為三大類：非常低密度、低密度和高密度。這是比較學術性的說法，我們也常常向病人解釋成「好的膽固醇」和「壞的膽固醇」，就是非常低密度和低密度的脂蛋白系統裡所攜帶的膽固醇很容易卡在血管理，稱為壞的膽固醇；高密度的稱為好的膽固醇，它就像清道夫一樣，專門清掃血管壁，一個人是否容易血管硬化就看「好」的和「壞」的比例，很不幸的是人血液裡壞的是好的3倍以上。所以若壞的是好的3倍以內的話，我們說這人比較健康，反之則有血管硬化的危險因子。膽固醇越高，死亡比例成正比，壞的低密度脂蛋白濃度越高，死亡率就上升，反之好的高密度越高，死亡率下降，所以膽固醇不一定不好，在於是好的還是不好的。好的脂蛋白外圍有43%是卵磷脂，卵磷脂在身體裡扮演乳化劑的角色，把油跟水混在一起的媒介，有點像肥皂；肥皂本身也是油改造出來的，一端是油溶性和手上的油溶在一起，另一端是水溶性的，用水沖洗時就和水溶在一起，然後把油洗掉，這是肥皂的原理，身體也因此很需要卵磷脂。

如何吃？

講到油，通常考慮到心血管疾病問題，有一個籠統的解釋說，越飽和的油越易造成膽固醇，高膽固醇易造成心肌梗塞。但另一角度看，不飽和也有缺點，就是會造成無機，產生化學物質非常不穩定，甚至以現在了解可能是身體老化的主要原因，以毒物學來看也可能致癌。油是兩難的，不起變化就好，一起就連鎖反應沒完沒了，油也不適合放在日曬的地方，甚至在日光燈之下；當我們吃了很多不飽和的油時，又曬太陽就非常容易得皮膚癌；另外，油炸、回鍋油對身體也很不好，易造成肝、腎等病變。

到底要吃什麼油呢？每一種油有每一種油的問題和優點，就像人一樣有優缺點，重要的是先了解特性後再使用，沒有一個油是絕對的好或者壞，譬如在家裡簡單炒二下的菜，可用不飽和油，若長時間油炸就要用飽和油。魚油以目前研究很明確的就是可以降低膽固醇，油裡含有EPA、DHA，DHA的好處非常多，尤其對孕婦、嬰兒腦部發育很有幫助，甚至心臟移植時先讓病人吃一顆，存活率比較高，但於油很貴，若喜歡吃魚可吃含油量多的，沒有污染的魚對身體非常好。

本專欄與路加傳道會網站合作。