作者 王荣德 2005.01.02

兹将各添加物说明如下：

　（一）防腐剂与杀菌剂：具有使微生物死灭之化合物称为杀菌剂。虽不能使微生物死灭，但可抑制其生理活动，以及阻碍生育的，称为防腐剂。

　（二）抗氧化剂：食品在贮存期间所发生之化学变化，以氧化作用最为重要。生的食品较难氧化，但经加热后，或进而干燥的，尤以粉末状或组织疏松的，因接触空气之面积较大，最易氧化。食品开始腐败分解时，每因空气氧化与自己消化，致有两种现象发生，其一为表层色素发生变化。其二为表层存在油脂所生的变化。为防止此等变化的发生，在食品加工时，常添加适当的抗氧化剂。如蔬果中的维他命C及小麦胚芽中的维生素E等均是。

　（三）漂白剂及面粉改良剂：使食品中有色物质，经化学作用而褪色的物质称为漂白剂。常用的漂白剂不外氧化剂和还原剂两类，尚有活性碳可将颜色吸附除去。面粉改良剂，因其具漂白与促进成熟的效果，广义而言，亦属于漂白剂。

　（四）膨胀剂：如蛋糕、面包等于蒸、烤时为求可口、易于消化，常加入酵母，利用面团中的糖发酵所产生的二氧化碳，而产生多孔性组织。倘使用化学药品之膨胀剂，亦可得相同之效果。

　（五）品质改良用，酿造用及食品制造用剂：此类添加物，概系普通化学药品，限于食品制造，加工所必需，或为加强营养为目的时使用。有钙化合物、钾、钠、铵、磷酸化合物等等。

（六）着色剂，香料及调味剂：主要为人工着色剂，包括煤膏色素，用植物原料制成之着色剂及无机盐类等，此类添加物除无机盐类外，不得使用于生鲜肉类、鱼贝类、豆类及蔬菜水果、味噌、酱油、海带、海苔及茶等。香料可由人工合成，亦可由精油分离而得，在配制各种果实香料，由脂肪酸及其他有机酸，与醇类作用所生成的脂，应用最多。调味剂可分为呈味剂（例如：味精）、甜味剂（例如：糖精）、酸味剂（例如：柠檬酸）、咸味剂（例如：食盐）等。通常食品中常可以数种调味剂混合使用而调出令人喜欢之味道来。
　　（七）黏稠剂（糊料）：属于此类者，概为高分子之天然物质，如、海藻酸、淀粉、阿拉伯胶，以及其衍生物等均是。当作成水溶液时，则显示高分子化合物之特性，而成胶质性，以之添加于食品，则食品黏年随之增加，有使食品之物性、触觉及味觉，有向上的效果，又用黏度增高，兼有辅助乳化之效。
　　（八）结着剂：属于此类之添加物，概系磷酸盐类，有增进肉蛋白质水和性的效果，改善肉之保水性与结着性，增强肉组织之结合性，惟此种盐类之用途，至为广泛，可达成多种目的，故亦称之为品质改良剂。
　　（九）食品工业用化学药品：概属普通化学药品，如、氢氧化钠及其溶液、盐酸、硫酸、草酸、碳酸钾、碳酸钠等。此等药品如应用之，最后制品完成前，必须中和或除去。
　　（十）口香糖及泡泡糖基剂：此类糖果之基料，原系采用天然产之糖胶树胶，但以产量有限，故有若干化学合成物品供代用。现常用的为醋酸聚乙烯树脂及胶脂。
　　（十一）溶剂：为使色素、精油、树脂、防腐剂、香料、抗氧化剂以及其他不易溶于水之有机物，得以顺利溶解而添加于食品中。此项溶剂有甘油及丙二醇。
　　（十二）乳化剂：在食品加工过程中，倘有不相溶之两种溶液共同存在，必须加以适当之乳化剂，使两种液体之界面间减少界面张力，而使液体中之一相成为微粒状，分散于他相之中，成为安定乳浊液，通常用胶质或近似胶质之物质。
　　（十三）其他：除前述添加物外，尚有食品制造用添加物、消泡剂、比重调整剂、相出剂、黏着防止剂等等。
　　由于人工添加物屡次发现具有生癌性，使得消费者谈添加物有却步之态，所以食品添加物有朝着开发天然无毒添加物的趋向，且使用小量而能有宏大效果的食品添加物，也将被接受而取代以前添加物。
　　生活水准大幅提高，使得大家对吃的方面愈来愈讲究。因此只有绝对安全、有效的食品添加物食品，才会被消费者购买和受到法令的保障。我们建议食品制造者，于食品包装上标示所添加于食品的添加物剂量，并附上公认食品添加物添加剂量及名称，以及制造者的姓名、地址、制造的年月日及其代号，这才是制造者高度道德和良心负责的表现。

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